പാലപ്പം
ചേരുവകള്‍
പച്ചരി – 2 കപ്പ്
ചോറ് – 3 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
പഞ്ചസാര – 1/2 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
യീസ്റ്റ് – ഒരു നുള്ള്
തേങ്ങാ – 1
ഉപ്പ് – ആവശ്യത്തിന്
പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം
കുതിര്‍ത്തു വച്ച അരി വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് അരക്കുക. അതിലേയ്ക്ക് ചോറ്, തേങ്ങ, എന്നിവ അരച്ച് ചേര്‍ക്കുക. ചെറു ചൂടുവെള്ളത്തില്‍ യീസ്റ്റും പഞ്ചസാരയും കലക്കി അരച്ച് വച്ചതിലേയ്ക്ക് ചേര്‍ത്തിളക്കി 8 മുതല്‍ 12 മണിക്കൂര്‍ വരെ അടച്ചുവയ്ക്കുക. ആവശ്യത്തിന ്ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് പാലപ്പച്ചട്ടിയുടെ മധ്യത്തിലായി ഒരു തവി മാവ് ഒഴിച്ച് ചട്ടിയുടെ വശങ്ങളില്‍ പിടിച്ച് ചുറ്റിച്ച് അപ്പം ചുട്ടെടുക്കുക. അരി കുറഞ്ഞത് 4 മണിക്കൂര്‍ എങ്കിലും കുതിര്‍ത്തു വയ്ക്കണം. കൂടുതല്‍ സമയം അരി കുതിര്‍ത്ത് വച്ചതിന് ശേഷം അരയ്ക്കുകയാണെങ്കില്‍ നല്ല മാര്‍ദവമുള്ള അപ്പം ഉണ്ടാക്കാന്‍ സാധിക്കും. നമ്മുടെ ഈ തണുത്ത കാലാവസ്ഥയില്‍ മാവ് പുളിക്കാനായി എളുപ്പമാര്‍ഗങ്ങളുണ്ട്. ഒന്നുകില്‍ നമ്മുടെ ഹീറ്ററിന്റെ അടുത്ത് വയ്ക്കുക അല്ലെങ്കില്‍ ഓവന്‍ വളരെ ചെറിയ ചൂടില്‍ ഒരു 23 മിനിറ്റ് ചൂടാക്കി ഓഫ് ചെയ്ത ശേഷം അതില്‍ എടുത്തു വയ്ക്കുക. തീര്‍ച്ചയായും മാവ് നന്നായി പുളിക്കും.
മട്ടന്‍ മപ്പാസ്
ചേരുവകള്‍
മദ്ധ്യതിരുവിതാംകൂറിലെ ക്രിസ്ത്യന്‍ കുടുംബങ്ങളിലെ കല്യാണം, ക്രിസ്മസ്, ഈസ്റ്റര്‍, വിരുന്നു വരവ് എന്നിങ്ങനെ എല്ലാ ആഘോഷങ്ങളുടെയും ഒരു പ്രധാന വിഭവം ആണ് മപ്പാസ്. ചിക്കന്‍, മട്ടണ്‍, ഫിഷ്, താറാവ് എന്നിവയാണ് മപ്പാസ് ഉണ്ടാക്കാന്‍ സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കാറ്. ഏതു മപ്പാസായാലും നമ്മുടെ നാടന്‍ രീതിയില്‍ ഉണ്ടാക്കിയാല്‍ അതിന്റെ രുചിതന്നെ ഒന്ന് വേറേയാണ്.
മട്ടന്‍ – 1 കിലോ
ഉരുളക്കിഴങ്ങ – രണ്ടെണ്ണം (ക്യുബ് ആയി അരിഞ്ഞത്)
ക്യാരറ്റ് – ഒരെണ്ണം (ക്യുബ് ആയി അരിഞ്ഞത്)
തക്കാളി – രണ്ടെണ്ണം
സവാള – രണ്ടെണ്ണം നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത്
ചെറിയ ഉള്ളി – അഞ്ചെണ്ണം ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്
ഇഞ്ചി – ഒരു വലിയ കഷണം
വെളുത്തുള്ളി – ഒരു കുടം
മല്ലിപ്പൊടി – രണ്ടു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
ഏലയ്ക്ക പൊടിച്ചത് – ഒരു നുള്ള്
പെരുംജീരകം – ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
പച്ചമുളക് – നാലെണ്ണം നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത്
കരുമുളകുപൊടി – ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്
ഓയില്‍ – ആവശ്യത്തിന്
കറിവേപ്പില – രണ്ട് തണ്ട്
വറ്റല്‍ മുളക് – രണ്ടെണ്ണം
കടുക് – അര ടീസ്പൂണ്‍
തേങ്ങാപ്പാല്‍ – ഒന്നും രണ്ടും മൂന്നും പാല് തയ്യാറാക്കുക.
മട്ടന്‍ മപ്പാസ് തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:
മട്ടന്‍ ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി കഴുകി വൃത്തിയാക്കി വയ്ക്കുക. ഈ മട്ടന്‍ ഒരു പാത്രത്തില്‍ ഒരു നുള്ള് കുരുമുളക്‌പൊടിയും അല്പം മഞ്ഞളും ഉപ്പും ഒരുനുള്ള് പെരുംജീരകവും ചേര്‍ത്ത് ചെറുതീയില്‍ കുക്ക് ചെയ്യുക. 75% കുക്ക് ആകുമ്പോള്‍ ഓഫ് ചെയ്യുക. ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, സവാള എന്നിവ അരിഞ്ഞു വയ്ക്കുക. ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില്‍ ഓയില്‍ ഒഴിച്ച് കടുക് പൊട്ടിയ്ക്കുക. കടുക് പൊട്ടിയ്ക്കുമ്പോള്‍ ചെറിയ ഉള്ളി, വറ്റല്‍ മുളക് എന്നിവ ചേര്‍ക്കാം. ഇനി അരിഞ്ഞു വച്ചിരിക്കുന്ന ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, സവാള എന്നിവ നന്നായി വഴറ്റുക. അതിനു ശേഷം പച്ചമുളക്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, ക്യാരറ്റ് എന്നിവ കൂടി ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. ഇതിലേയ്ക്ക് തക്കാളിയും കൂടി ചേര്‍ത്ത് വീണ്ടും വഴറ്റുക.
മല്ലിപ്പൊടി, പെരുംജീരകം, കുരുമുളക്‌പൊടി, ഏലയ്ക്ക പൊടിച്ചത് ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. (പെരുംജീരകവും കുരുമുളകും ആദ്യം മട്ടന്‍ വേവാന്‍ വെച്ചപ്പോള്‍ ചേര്‍ത്തതിന്റെ ബാക്കി ആണ് ഇപ്പോള്‍ ചേര്‍ക്കുന്നത്) ഇതിലേക്ക് മൂന്നാംപാല് ഒഴിച്ച് ഇളക്കുക. ഇനി മുക്കാല്‍ വെന്ത മട്ടനും ചേര്‍ത്ത് അടച്ചു വെച്ച് വേവിയ്ക്കുക. കുറച്ചു ചാറ്‌വറ്റുമ്പോള്‍ തുറന്നു രണ്ടാംപാല് ഒഴിച്ച് ഇളക്കി അടച്ചു വയ്ക്കുക. ഉരുളക്കിഴങ്ങും ക്യാരറ്റും അതില്‍ കിടന്നു വേവണം. ഉപ്പു വേണമെങ്കില്‍ ഈ സമയം നോക്കിയിട്ട് ചേര്‍ക്കാം. നന്നായി വെന്ത് ചാര്‍ ഏകദേശം ഒന്ന് കുറുകുന്ന പരുവം ആകുമ്പോള്‍ തീ വളരെ കുറച്ചുവെച്ച് ഒന്നാംപാല്‍ ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കി ഓഫാക്കുക. ഒന്നാംപാല്‍ ചേര്‍ത്ത് കഴിഞ്ഞ് മപ്പാസ് തിളയ്ക്കരുത്. നല്ല നാടന്‍ മട്ടന്‍ മപ്പാസ് തയ്യാര്‍. ഇനി ചൂടോടെ പാലപ്പത്തിനൊപ്പം കഴിയ്ക്കാവുന്നതാണ്.
ഹോട്ടല്‍ മാനേജ്മെന്‍റ് ബിരുദ ധാരിയായ ബേസില്‍ ജോസഫ് ന്യൂ പോര്‍ട്ടിലാണ് താമസം. മലയാളം യുകെയില്‍ വീക്കെന്‍ഡ് കുക്കിംഗ് എന്ന പംക്തി തയ്യാറാക്കുന്നു. എല്ലാ ഞായറാഴ്ചകളിലും ആണ് വീക്കെന്‍ഡ് കുക്കിംഗ് പ്രസിദ്ധീകരിക്കുന്നത്
Leave a Reply