ബേസില്‍ ജോസഫ്

‘ബിരിയാന്‍’ എന്ന ഇറാനിയന്‍ വാക്കില്‍ നിന്നാണ് ബിരിയാണി ഉണ്ടായത് അതിനാല്‍ ഇതിന്റെ ഉറവിടം ഇറാന്‍ ആണെന്ന് കരുതപ്പെടുന്നു. പണ്ട് അരിയും ആടിന്റെ കാലും ചേര്‍ത്താണ് ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കിക്കൊണ്ടിരുന്നത്. തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയെ മറ്റു ബിരിയാണികളില്‍ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാക്കുന്നത് ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന അരിയാണ്. കയ്മ അല്ലെങ്കില്‍ ജീരകശാല അരി എന്ന പേരില്‍ അറിയപ്പെടുന്ന അരിയാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. മറ്റ് ബസുമതി അരിയെ അപേക്ഷിച്ചു കയ്മ അരിക്ക് വലിപ്പം കുറവാണ്. ഏതു തരം ഇറച്ചി ഉപയോഗിച്ചും ഈ ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാവുന്നതാണ്. പൊതുവെ മട്ടണും ചിക്കനും ആണ് ഉപയോഗിച്ച് വരുന്നത്

ചേരുവകള്‍

കയ്മ അരി – 1 കിലോ
നെയ്യ് – 200 ഗ്രാം
സബോള (കനം കുറച്ചു അരിഞ്ഞത്) – 2 എണ്ണം
സബോള (നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത്) – 2 എണ്ണം
തക്കാളി (നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത് ) – 2 എണ്ണം
കോഴി/ ബീഫ് /മട്ടണ്‍ – 1 1/2 കിലോ
കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ് അരച്ചത് -1 കപ്പ് (100 ഗ്രാം)
കസ്‌കസ് അരച്ചത് -1 1/2 (150 ഗ്രാം )
ഇഞ്ചി/വെളുത്തുള്ളി/പച്ചമുളക് അരച്ചത് – 1/4 കപ്പ് വീതം
കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ് -50 ഗ്രാം
കിസ്മിസ് -100 ഗ്രാം
ഗരം മസാലപ്പൊടി -2 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
കുരുമുളകുപൊടി -1 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
ഗരംമസാല (ഏലക്കാ, ഗ്രാമ്പു, തക്കോലം, ജാതിപത്രി) 3 കഷണങ്ങള്‍ വീതം
ഉപ്പ് -ആവശ്യത്തിന്
തൈര് -100 ml
മല്ലിയില /പുതിനയില -100 ഗ്രാം വീതം

പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം

കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ ഇറച്ചിയില്‍ (കോഴി,മട്ടണ്‍ ബീഫ്) കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ് അരച്ചത്, കസ്‌കസ് അരച്ചത്, ഇഞ്ചി / വെളുത്തുള്ളി/പച്ചമുളക് അരച്ചത്, ഉപ്പ്, തൈര്, കുരുമുളകുപൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കി ഒരു മണിക്കൂര്‍ വയ്ക്കുക. ഒരു പാത്രത്തില്‍ 100 ml നെയ്യൊഴിച്ചു കനം കുറച്ചു അരിഞ്ഞ സബോള, കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ് കിസ്മിസ് എന്നിവ വറത്തെടുക്കുക. മറ്റൊരു പാത്രത്തില്‍ 50 ml നെയ്യൊഴിച്ചു വെള്ളം ഗരംമസാല (ഏലക്കാ, ഗ്രാമ്പു, തക്കോലം, ജാതിപത്രി) ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് കഴുകി അരിയിട്ട് വെള്ളം വറ്റിച്ചു വേവിച്ചെടുക്കുക.

അതിനു ശേഷം ഒരു പാത്രത്തില്‍ ബാക്കിയുള്ള നെയ്യൊഴിച്ചു നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞ സബോളയും തക്കാളിയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റി എണ്ണ വലിയുമ്പോള്‍ മസാല ചേര്‍ത്ത് വച്ചിരിക്കുന്ന ഇറച്ചി, ഗരം മസാലപ്പൊടി എന്നിവ ഇതിലിട്ടു വേവിക്കുക. വെള്ളം വറ്റി കട്ടിയുള്ള ഗ്രേവിയാകുമ്പോള്‍ വറ്റിച്ച ചോറ് മുകളിലിട്ട് നിരത്തി അതിലേയ്ക്ക് വറത്തു വച്ചിരിക്കുന്ന സബോളയും, കിസ്മിസും, കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പും ചേര്‍ക്കുക ഇത് മൂന്നു ലയര്‍ വരെ ആവര്‍ത്തിക്കുക. ഏറ്റവും മുകളില്‍ നെയ്യും മല്ലിയില/ പുതിനയില എന്നിവ കൂടി വിതറി അടച്ചുവച്ചു താഴെയും മുകളിലും കനലിട്ടു 10 മിനിട്ടിനു ശേഷം ചൂടോടെ വിളമ്പുക

(ചുവടു കട്ടിയുള്ള ഒരു ദോശക്കല്ല് ചൂടാക്കി അതിനു മുകളില്‍ വച്ച് ചൂടാക്കിയാലും മതി )

ഹോട്ടല്‍ മാനേജ്മെന്‍റ് ബിരുദ ധാരിയായ ബേസില്‍ ജോസഫ് ന്യൂ പോര്‍ട്ടിലാണ് താമസം. മലയാളം യുകെയില്‍ വീക്കെന്‍ഡ് കുക്കിംഗ് എന്ന പംക്തി തയ്യാറാക്കുന്നു. എല്ലാ ഞായറാഴ്ചകളിലും ആണ് വീക്കെന്‍ഡ് കുക്കിംഗ് പ്രസിദ്ധീകരിക്കുന്നത്