പാചക കലയില്‍ ബിരുദാനന്തര ബിരുദം കരസ്ഥമാക്കിയ പ്രശസ്ത ഷെഫ് സൈജു തോമസ്‌ തയ്യാറാക്കിയ രണ്ട് പാചക വിധികളാണ് ഇന്നത്തെ സ്പെഷ്യല്‍. ഇന്ത്യയിലെ പ്രശസ്ത ഹോട്ടലുകളില്‍ ഷെഫ് ആയി ജോലി ചെയ്തിട്ടുള്ള സൈജു തോമസ്‌ അമേരിക്കയുടെയും ഫ്രാന്‍സിന്റെയും ആഡംബര കപ്പലുകളിലും ജോലി നോക്കിയിട്ടുണ്ട്. പ്രശസ്ത ഹോട്ടല്‍ ശൃംഖല ആയ കാസിനോ ഗ്രൂപ്പ് ഓഫ് ഹോട്ടല്‍സിന്‍റെ എയിറ്റ്ത്ത് ബാഷനില്‍ എക്സിക്യുട്ടീവ്‌ ഷെഫ് ആണ് സൈജു തോമസ്‌ ഇപ്പോള്‍. പാചക രംഗത്ത് ഇരുപത് വര്‍ഷത്തിലേറെ കാലത്തെ അനുഭവ സമ്പത്ത് ഉള്ള സൈജു തോമസ്‌ മലയാളം യുകെ വായനക്കാര്‍ക്കായി പരിചയപ്പെടുത്തുന്ന രണ്ട് ഡിഷുകള്‍ താഴെ കാണാം.
Curried Pasta
ഇറ്റാലിയന്‍ ഡിഷ് ആയ പാസ്ത Moilee Sauce ഉപയോഗിച്ച് ഒരു ഫ്യൂഷന്‍ ഡിഷ് ആയി ആണ് ഷെഫ് സൈജു കേരള ഇവിടെ അവതരിപ്പിക്കുന്നത്
ചേരുവകള്‍
പാസ്ത 1Kg
ഗാര്‍ലിക് ജൂലിയന്‍സ് ആയി അരിഞ്ഞത് 50 ഗ്രാം
സബോള അരിഞ്ഞത് 400 ഗ്രാം
ഇഞ്ചി ജൂലിയന്‍സ് ആയി അരിഞ്ഞത് 25 ഗ്രാം
ടോമടോഅരിഞ്ഞത് 250 ഗ്രാം
മഞ്ഞള്‍ പൊടി 5 ഗ്രാം
ഓയില്‍ 50 ml
തായ് ഗ്രീന്‍ കറി പേസ്റ്റ് 100
തേങ്ങാപാല്‍ 100 ml
ഗ്രേറ്റഡ് ചീസ് 100 ഗ്രാം
Shaved parmesan ചീസ് -3slices
ഷുഗര്‍ 1 ടീസ്പൂണ്‍ (optional)
Chopped Coriander leaves -50 ഗ്രാം
പാര്‍സിലി സ്പ്രിഗ്‌സ് 50 ഗ്രാം
Zucchini squash diced (yellow +green) 100 ഗ്രാം +100 ഗ്രാം
കാരറ്റ് diced, ബോയില്‍ ചെയ്തത് 100 ഗ്രാം
ഒലിവ് ഓയില്‍ & Crushed Red Chilli Flakes – To Garnish
പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം
പാസ്ത ആവശ്യത്തിനു ഉപ്പു ചേര്‍ത്ത് ബോയില്‍ ചെയ്തു ഓയിലില്‍ ടോസ് ചെയ്തു വയ്ക്കുക. ഒരു പാനില്‍ ഓയില്‍ ചൂടാക്കി വെളുത്തുള്ളി ,ഇഞ്ചി ,സബോള എന്നിവ saute ചെയ്യുക .അതിലേയ്ക്ക് റ്റൊമറ്റൊ, മഞ്ഞള്പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് റ്റൊമറ്റൊ മെല്‍റ്റ് ആകുന്നത് വരെ വീണ്ടും saute ചെയുക. അതിനു ശേഷം സുച്ചിനി, കാരറ്റ്, കറി പേസ്റ്റ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായ് മിക്‌സ് ചെയ്യുക. ഇതിലേയ്ക് കുക്ക് ചെയ്ത് വച്ച പാസ്ത, grated ചീസ്, തേങ്ങാപാല്‍ എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി മിക്‌സ് ചെയ്യുക. മിക്‌സ് ചെയ്ത് കഴിഞ്ഞ് ചോപ് ചെയ്ത് വച്ച corriander leaves ചേര്‍ക്കുക. Parmesan cheese, parsley sprigs എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് garnish ചെയ്യുക Chilli flake, ഒലിവ് ഓയില്‍ എന്നിവ sprinkle ചെയ്ത് ചുടോടെ സെര്‍വ് ചെയ്യുക.
പച്ച മഞ്ഞളില്‍ ഇന്തോനേഷ്യന്‍ കൊഞ്ച്
(ഉഡാങ്ങ് പാന്റ്ങ്ങ് കുനിന്ദ്)
കൊഞ്ച് 500 ഗ്രാം
ഇഞ്ചി പുല്ല് 2 എണ്ണം ചതച്ചത്
നാരങ്ങാ ഇല 2 എണ്ണം വാസനയുള്ളത്
തേങ്ങാപാല്‍ 4 കപ്പ്
വിനാഗിരി ആവശ്യത്തിന്
ചുവന്നുള്ളി തൊലികളഞ്ഞ് വറുത്തത്
മസാല അരപ്പ്
ചുവന്നമുളക് കുരു കളഞ്ഞ് ചെറുതായി അരിഞ്ഞത് 5 എണ്ണം
വെളുത്തുള്ളി മൂന്നു എണ്ണം ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്
ചുവന്നുള്ളി7 എണ്ണം ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്
പച്ചമഞ്ഞള്‍ തൊലികളഞ്ഞ് ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്
ഇഞ്ചി 1 പീസ് ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്
മല്ലിപൊടി 1 ടീസ്പൂണ്‍
ഉണക്കചെമ്മീന്‍ വറുത്ത് അരച്ചത് അര ടീസ്പൂണ്‍
തക്കാളി 1 എണ്ണം
ഓയില്‍2 ടീസ്പൂണ്‍
വാളമ്പുളി വെള്ളത്തിലിട്ട് അലിയിച്ചത് 1 ടീസ്പൂണ്‍
കരുകപട്ട ഇല 1 എണ്ണം
ഇഞ്ചിപുല്ല് 1 എണ്ണം ചതച്ചത്
പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം
കറുക പട്ട ഇല, ഇഞ്ചി പുല്ല്, വാളമ്പുളി അലിയിച്ചത്, എണ്ണ എന്നിവ ഒഴികെ ഉള്ള മസാലക്കൂട്ടുകള്‍ മുക്കാല്‍ പരുവത്തില്‍ അരച്ചെടുക്കുക .പാത്രത്തിലേയ്ക്ക് 2 ടീസ്പൂണ്‍ എണ്ണ ഒഴിച്ച ശേഷം മസാല അരപ്പ് അതിലേയ്ക്ക് ഒഴിച്ച് ചെറുതീയില്‍ 5 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക .വൃത്തിയാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന കൊഞ്ച് ഇതിലേയ്ക്ക് ഇടുക. മാറ്റി വച്ച ചേരുവകള്‍ ഇട്ട് കൊഞ്ച് വെന്തു കഴിയുമ്പോള്‍ അതിലേയ്ക്ക് തേങ്ങാപ്പാല്‍ ഒഴിക്കുക. ഗ്രേവി റോസ്റ്റ് പരുവമാകുമ്പോള്‍ വാങ്ങി വയ്ക്കുക.ബസുമതി റൈസിനൊപ്പം അല്ലെങ്കില്‍ ഇന്തോനേഷ്യന്‍ റൈസ് അയ നാസി ഖുറാങ്ങിനോപ്പമോ സെര്‍വ് ചെയ്യുക. കൂടുതല്‍ എരിവു വേണ്ടവര്‍ക്ക് മുളകും വിനഗിരിയും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കിയ ഇന്തോനേഷ്യന്‍ സമ്പല്‍ സൈഡ് ആയി ഉപയോഗിക്കാം
ബേസില്‍ ജോസഫ്
ചേരുവകള്‍
ബസുമതി റൈസ് 2 കപ്പ് (പ്രീ കുക്ക്ഡ് )
ബട്ടര്‍ 50 ഗ്രാം
എഗ്ഗ്2 എണ്ണം
ചിക്കന്‍ 20 ഗ്രാം (കുക്ക് ചെയ്ത് ചെറുതായിട്ട് ചോപ് ചെയ്തത് )
ചെമ്മീന്‍ 100 ഗ്രാം (കുക്ക് ചെയ്തത് )
പച്ചമുളക് ഫൈന്‍ ആയി ചോപ് ചെയ്തത് 1 എണ്ണം
മിക്‌സ്ഡ വെജ് 100 ഗ്രാം(പീസ്,കാരറ്റ് ,റെഡ് പെപ്പെര്‍ )
കുരുമുളക് പൊടി 20 ഗ്രാം
ലൈറ്റ് സോയ സോസ് 20 ml
ഷുഗര്‍ 5 ഗ്രാം
സ്പ്രിംഗ് ഒനിയന്‍ 2
ഒരു വോക്കില്‍ (ചൈനീസ് കടായി ) പകുതി ബട്ടര്‍ ചൂടാക്കി എഗ്ഗ് scramble ചെയ്ത് മാറ്റി വയ്ക്കുക. വോകിലേക്ക് സ്പ്രിംഗ് ഒനിയന്‍റെ ബള്‍ബ് ചോപ് ചെയ്തത് saute ചെയ്യുക .കൂടെ ചോപ്പ് ചെയ്ത പച്ചമുളകും, മിക്‌സ്ഡ വെജിറ്റബിളും ചേര്‍ത്ത് കുക്ക് ചെയ്യുക. ഇതിലേയ്ക്ക് കുക്ക് ചെയ്തു വച്ച പ്രൌന്‍സ്, scrambled എഗ്ഗ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് മിക്‌സ് ചെയ്യുക. നന്നായി മിക്‌സ് ആയികഴിയുമ്പോള്‍ കുക്ക് ചെയ്ത് വച്ചിരിക്കുന്ന റൈസ്, ചിക്കന്‍, കുരുമുളകുപൊടി, സോയസോസ്, ഷുഗര്‍ എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ടോസ് ചെയ്ത് സ്പ്രിംഗ് ഒനിയന്‍ ലീവ്‌സ് ഗാര്നിഷ് ചെയ്ത് ചൂടോടെ വിളമ്പുക
(Condiments add ചെയുമ്പോള്‍ വേണമെങ്കില്‍ അല്പം അജിനോമോടോ കൂടെ ചേര്‍ക്കാം . അജിനോമോടോ കൂടുതല്‍ രുചി തരുമെങ്കിലും ആരോഗ്യത്തിന് നന്നല്ല എന്നാണ് പറയപെടുന്നത്)
ന്യൂപോര്‍ട്ടില്‍ താമസിക്കുന്ന ബേസില്‍ ജോസഫ് ഹോട്ടല്‍ മാനേജ്മെന്റില്‍ ബിരുദാന്തര ബിരുദ ധാരിയാണ്
ബേസില്‍ ജോസഫ്
ചേരുവകള്‍
1)ബീഫ് 1 കിലോ
2)നെയ്യ് 100 ഗ്രാം
3)കറുവാപട്ട 1 കഷണം
ഗ്രാമ്പു 5 എണ്ണം
ഏലയ്ക്ക 5 എണ്ണം
4)സബോള 2 എണ്ണം ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്
പച്ചമുളക് 2 എണ്ണം
5)വെളുത്തുള്ളി 1 കുടം
ഇഞ്ചി 1 പീസ്
പെരുംജീരകം ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
കുരുമുളുക് ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
മല്ലിപൊടി ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
മുളകുപൊടി ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്പൊടി ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
6)ഇറച്ചി മസാലപൊടി ടീസ്പൂണ്‍
7)തക്കാളി പൊടിയായി അരിഞ്ഞത് 1 എണ്ണം
8) കശുവണ്ടി 100 ഗ്രാം
കസ്കസ് 50 ഗ്രാം
തേങ്ങ ചുരണ്ടിയത് 100 ഗ്രാം
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
1)ഇറച്ചി കഴുകി ഇറച്ചി മസാലപൊടി ഇട്ടു marinate ചെയ്തു വയ്ക്കുക
2)പാനില്‍ നെയ്യ് ഒഴിച്ചു ചൂടാകുമ്പോള്‍ മൂന്നാമത്തെ ചേരുവ പൊട്ടിക്കുക
3)ഇതിലേക്ക് സബോളയും പച്ചമുളകും ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക
4)സബോള ബ്രൌണ്‍ നിറമാകുമ്പോള്‍ അഞ്ചാമത്തെ ചേരുവ മയത്തില്‍ അരച്ചത് ചേര്‍ത്ത് നന്നായി വഴറ്റണം
5)എണ്ണ തെളിയുമ്പോള്‍ തക്കാളി ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക
6) ഇതില്‍ എട്ടാമത്തെ ചേരുവ അരച്ചുത് ചേര്‍ത്തിളക്കി തിളക്കുമ്പോള്‍ വാങ്ങുക
7)സ്പിനാച് ആവി കയറ്റിയശേഷം മിക്‌സിയില്‍ അടിച്ചോ കൈയി കൊണ്ട് ഉടച്ചു എടുത്തു ഇറച്ചി കറിയില്‍ ചേര്‍ത്ത് വീണ്ടും അടുപ്പത്തു വച്ച് തിളക്കുമ്പോള്‍ വാങ്ങി ചൂടോടെ വിളമ്പുക
ന്യൂപോര്‍ട്ടില്‍ താമസിക്കുന്ന ബേസില്‍ ജോസഫ് ഹോട്ടല്‍ മാനേജ്മെന്റില്‍ ബിരുദാന്തര ബിരുദ ധാരിയാണ്
1)പോര്‍ക്ക് 1 കിലോ
2)സബോള 3 എണ്ണം
വെളുത്തുള്ളി 1 കുടം
ഇഞ്ചി 50 ഗ്രാം
വറ്റല്‍ മുളക് 10 എണ്ണം
ഗ്രാമ്പൂ 1 ടീസ്പൂണ്‍
കുരുമുളക് 1 ടീസ്പൂണ്‍
കറുവാപട്ട 1 പീസ്
ശര്ക്കര 25 ഗ്രാം
മഞ്ഞള്പൊടി 1 ടീസ്പൂണ്‍
വിനാഗിരി 1 കപ്പ് (50 മില്ലി)
3) ടോമടോ 1 എണ്ണം
4)ഓയില്‍ 2 ടീസ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്
വിന്താളൂ മസാല ആണ് ഈ ഡിഷിന്റെ കാതല്‍ . വിന്താളൂ എന്ന പേര് പോര്‍ട്ടുഗീസ്‌ “carne de vinha d’alhos”ല്‍ നിന്നും ഉണ്ടായതാണ്. വിന്താളൂ മസാല ഉണ്ടാക്കുന്നതിനായ് ഒരു സബോളയും ബാക്കിയുള്ള രണ്ടാമത്തെ ചേരുവകള്‍ വിനാഗിരിയില്‍ ചേര്‍ത്ത് അരച്ച് എടുക്കുക്കുക
ഒരു പാനില്‍ ഓയില്‍ ചുടാക്കി ഫൈന്‍ ആയി ചോപ് ചെയ്ത 2 സബോള ,ടോമാടോ 2 അല്ലി വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക .സബോള ഗോള്‍ഡന്‍ നിറമായി കഴിയുമ്പോള്‍ അരച്ചുവച്ച മസാലയും ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക .മസാല കുക്ക് ആയി കഴിയുമ്പോള്‍ പോര്‍ക്, ചേര്‍ത്ത് വീണ്ടും വഴറ്റി ആവശ്യത്തിനു വെള്ളവും ,ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് മൂടി വച്ച് കുക്ക് ചെയൂക .പോര്‍ക്ക് വെന്തുകഴിയുമ്പോള്‍ മൂടിതുറന്നു വച്ച് ഗ്രേവി കുറുകുന്നത് വരെ ചെറിയ തീയില്‍ വയ്ക്കുക. ഗ്രേവി കുറുകി കഴിയുമ്പോള്‍ ചൂടോടെ വിളമ്പുക.( മസാല അരക്കുമ്പോള്‍ കുറച്ചു ഗോവന്‍ കോക്കനട്ട് ഫെനി കൂടി ചേര്‍ത്താല്‍ ഈ മസാല പ്രെസെര്‍വ് ചെയ്തു കേടു കുടാതെ സുഷിക്കാന്‍ പറ്റും. ബീഫ് ,മട്ടണ്‍ ,ചിക്കന്‍ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ചും വിന്താളൂ ഉണ്ടാക്കുമെങ്കിലും പോര്‍ക്ക് ആണ് ഒതെന്റിക് വിന്താളൂവിനായി ഉപയോഗിക്കുനത്)
ന്യൂപോര്‍ട്ടില്‍ താമസിക്കുന്ന ബേസില്‍ ജോസഫ് ഹോട്ടല്‍ മാനേജ്മെന്റില്‍ ബിരുദാന്തര ബിരുദ ധാരിയാണ്
ബേസില്‍ ജോസഫ്
ചേരുവകള്‍
1 ചിക്കന്‍ 1 കിലോ (boneless will be better)
2 മഞ്ഞള്പൊടി 1 ടി സ്പൂണ്‍
ജിഞ്ചര്‍ ഗാര്‍ലിക് പേസ്റ്റ് 2 ടി സ്പൂണ്‍
കാശ്മീരി ചില്ലി പൌഡര്‍ 2 ടി സ്പൂണ്‍
തൈര് 100 ml
ഗരം മസാല 2 ടി സ്പൂണ്‍
കുമിന്‍ പൌഡര്‍ 2 ടി സ്പൂണ്‍
3 സബോള 3 എണ്ണം
4 റ്റൊമാറ്റൊ puree 4 റ്റൊമാറ്റൊയുടെ
5 ക്യാഷു നട്ട് 150 ഗ്രാം (പാലില്‍ കുതിര്‍ത്ത് അരച്ചത് )
6 ബട്ടര്‍ 4 സ്പൂണ്‍
7 ഫ്രഷ് ക്രീം 100 മില്ലി
8 സ്പ്രിംഗ് ഓണിയന്‍ (ഗാര്നിഷ് ചെയ്യുവാന്‍ )
9 ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്
പാകം ചെയ്യുന്ന വിധം
ചിക്കന്‍ കഷണ ങ്ങള്‍ ആക്കി മുറിച്ചു അര ടി സ്പൂണ്‍ മഞ്ഞള്പൊടി ,1 ടി സ്പൂണ്‍ കാശ്മീരി ചില്ലി പൌഡര്‍ ,1 ടി സ്പൂണ്‍ ജിഞ്ചര്‍ ഗാര്‍ലിക് പേസ്റ്റ്,തൈര്, 1 ടി സ്പൂണ്‍ കുമിന്‍ പൌഡര്‍ , 1 ടി സ്പൂണ്ഗംരം മസാല, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് marinate ചെയ്തു കുറഞ്ഞത് 1 മണിക്കുര്‍ എങ്കിലും refregerate ചെയ്യുക . ഒരു പാനില്‍ ബട്ടര്‍ ചൂടാക്കി ചോപ്‌ചെയ്ത സബോള വഴറ്റുക. സബോള ഗോള്‍ഡന്‍ നിറമാകുമ്പോള്‍ ബാക്കിയുള്ള അര ടി സ്പൂണ്‍ മഞ്ഞള്പൊടി , 1 ടി സ്പൂണ്‍ കാശ്മീരി ചില്ലി പൌഡര്‍ , 1 ടി സ്പൂണ്‍ ജിഞ്ചര്‍ ഗാര്‍ലിക് പേസ്റ്റ്, 1 ടി സ്പൂണ്‍ കുമിന്‍ പൌഡര്‍ , 1 ടി സ്പൂണ്ഗമരം മസാല എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വീണ്ടും വഴറ്റുക. വഴറ്റിയ സബോള തണുത്തു കഴിയുമ്പോള്‍ അരച്ച് എടുത്ത് അതേ പാനില്‍ തന്നെ വീണ്ടും ചൂടാക്കി അതിലേയ്ക്ക് ചിക്കന്‍ ചേര്‍ത്ത് കുക്ക് ചെയ്യുക .ചിക്കന്‍ പകുതി വേകുമ്പോള്‍ അതിലേയ്ക്ക് റ്റൊമറ്റൊ puree ചേര്‍ത്ത്ചിക്കന്‍ പൂര്ണമായും കുക്ക് ചെയ്യുക .അവസാനമായി അരച്ചു വച്ച cashew nut paste ചേര്‍ക്കുക. gravy കുറുകി കഴിയുമ്പോള്‍ ക്രീമും സ്പ്രിംഗ് ഒനിയനും കൊണ്ട് ഗാര്നിഷ് ചെയ്തു ചൂടോടെ വിളമ്പുക
ന്യൂപോര്‍ട്ടില്‍ താമസിക്കുന്ന ബേസില്‍ ജോസഫ് ഹോട്ടല്‍ മാനേജ്മെന്റില്‍ ബിരുദാന്തര ബിരുദ ധാരിയാണ്
ബേസില്‍ ജോസഫ്
മട്ടണ്‍ ഗ്രീൻ കുർമ
1) മട്ടണ്‍ 1 കിലോ
2) പച്ചമുളക് 6
ഇഞ്ചി 2 കഷണം
വെളുത്തുള്ളി 2 കുടം
ജീരകം 1 ടീസ്പൂണ്‍
കുരുമുളക് പൊടി 1 ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്പൊടി 1/ 2 ടീസ്പൂണ്‍
കറുവാപട്ട 2 കഷണം
ഗ്രാമ്പൂ 6
ഏലക്ക 6
സബോള 4 എണ്ണം ചോപ് ചെയ്തത്
3) മല്ലിയില 2 കെട്ട്
നെയ്യ്/വെജ്/olive .ഓയിൽ 4 സ്പൂണ്‍
4) തേങ്ങ ചുരണ്ടിയത് -ഒരു തേങ്ങയുടെ പകുതി
കശുവണ്ടിപരിപ്പ് 150 ഗ്രാം
തൈര് 300 ഗ്രാം
5) നാരങ്ങ നീര് – ഒരു നാരങ്ങയുടെ
6) ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്
പാചകം ചെയുന്ന വിധം
മട്ടണ്‍ വൃത്തിയാക്കി കഷണങ്ങളാക്കി ഉപ്പും മഞ്ഞള്പോടിയുടെ പകുതിയും നാരങ്ങനീരും ചേർത്ത് തിരുമ്മി വയ്ക്കുക
* രണ്ടാമത്തെ ചേരുവകള വഴറ്റി അരച്ച് വയ്ക്കണം
* നെയ്യ് /oil ചൂടാക്കി അരപ്പ് ചേർത്ത് വഴറ്റുക
*ഇതിലേയ്ക്ക് മട്ടനും ഒരു കപ്പ് ചൂടുവെള്ളവും ചേർത്ത് വേവിക്കുക .മട്ടണ്‍ പകുതി കുക്ക് ആയ്ക്കഴിയുംബൊൽ അരച്ച് വച്ച മല്ലിയില ചേർത്ത് മട്ടണ്‍ പൂര്ണമായും കുക്ക് ചെയുക
* നന്നായി വെന്തശേഷം നാലാമത്തെ ചേരുവ അരച്ചത് ചേർത്തിളക്കി ചൂടാക്കി വാങ്ങുക
ന്യൂപോര്‍ട്ടില്‍ താമസിക്കുന്ന ബേസില്‍ ജോസഫ് ഹോട്ടല്‍ മാനേജ്മെന്റില്‍ ബിരുദാന്തര ബിരുദ ധാരിയാണ്
നിങ്ങളുടെ ആരോഗ്യവും സൗന്ദര്യവും ഒരു പോലെ സംരക്ഷിക്കാൻ ഇത്രയും ഗുണകരമായ മറ്റൊരു വസ്തുവില്ല. അത് കൊണ്ട് ഇന്ന് തന്നെ ശീലമാക്കാം, രുചികരമായ കൂണ്‍ സൂപ്പ്
ഗുണമേന്മയുള്ള കൂ കനം കുറച്ചരിഞ്ഞത് – 250 ഗ്രാം
ഉള്ളി (അരിഞ്ഞത്) – 3 എണ്ണം
ചിക്കന്‍ അല്ലങ്കെില്‍ വെജിറ്റബിള്‍ സ്‌റ്റോക്ക് – 500 മില്ലി
കറിവേപ്പില- ഒരു തണ്ട്
ഉപ്പ് -ആവശ്യത്തിന്
കുരുമുളക് പൊടി – 1 ടീ സ്പൂ
കോഫ്‌ളവര്‍ 3 ടേബിള്‍സ്പൂ
അലങ്കരിക്കുവാന്‍ ഫ്രഷ് ക്രീം ആവശ്യത്തിന്
പാകം ചെയ്യുവിധം
വൃത്തിയാക്കി കനം കുറച്ചരിഞ്ഞ കൂ , ഉള്ളി, കറുവേപ്പില, കുരുമുളക് ചതച്ചത്, അല്പം ഉപ്പ് എിവ ചേര്‍ത്ത് ചിക്കന്‍ സ്‌റ്റോക്ക് അല്ലെങ്കില്‍ വെജിറ്റബിള്‍ സ്‌റ്റോക്കില്‍ കുക്കറില്‍ വച്ച് വേവിക്കുക. നായി ആവി വതിനുശേഷം 4 മിനിറ്റൂകൂടി വച്ചി’് പെ’െ് ആവി കളയുക. ഇതില്‍ നി് കറുവേപ്പില മാറ്റിയി’് തണുത്തശേഷം നായി മിക്‌സിയിലടിക്കുക. അതിന് ശേഷം അടുപ്പില്‍ വച്ചു ഒ് കൂടി തിളപ്പിക്കുക. കോഫ്‌ളവര്‍ വെള്ളത്തില്‍ കലക്കിയത് ഇതിലേക്ക് ചേര്‍ത്ത് ഒ് കൂടി ഇളക്കുക. വിളമ്പുതിനുമുമ്പ് ക്രീം ചേര്‍ത്തിളക്കി വിളമ്പുക.
സെന്‍സ് ജോസ്
വളരെ എളുപ്പത്തില്‍ ഉണ്ടാക്കാവുന്ന സ്വാദിഷ്ടമായ ജിന്‍ജര്‍ ചിക്കന്‍ പുലാവ് ആണ് ഇന്നു ഇവിടെ അവതരിപ്പിക്കുന്നത്.
ഇതിനാവശ്യമാ
ചേരുവകള്‍
ആട്ടിറച്ചി – 250 ഗ്രാം
വലിയ ഉള്ളി നീളത്തില്‍ കനം കുറച്ച് മുറിച്ചത്- 3
പച്ചമുളക് ചതച്ചത്- 4
ഇഞ്ചി- 4 സെ.മീ. കഷണം ഒന്ന്
വെളുത്തുള്ളി- 1 കൂട്
പെരുഞ്ചീരകം – 1 ടീസ്പൂണ്‍
മല്ലിപ്പൊടി- 2 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
മുളകുപൊടി- 1 ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി- 1/2 ടീസ്പൂണ്‍
ഗരം മസാലപ്പൊടി- 1 ടീസ്പൂണ്‍
തക്കാളി- 2
മല്ലിയില ചെറുതായി മുറിച്ചത്- 1/2 കെട്ട്
റിഫൈന്‍ഡ് ഓയില്‍– 4ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
പഞ്ചസാര- 2 ടീസ്പൂണ്‍
ചെറുനാരങ്ങ- പകുതി
ഉപ്പ്- പാകത്തിന്
പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം
ഇറച്ചി കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച് കഴുകണം. മൂന്നു മുതല്‍ അഞ്ചു വരെയുള്ള ചേരുവകള്‍ വെവ്വേറെ ചതച്ചെടുക്കുക. പെരുഞ്ചീരകം നല്ല മയത്തിലരച്ച് മല്ലിപ്പൊടിയും ചേര്‍ത്ത് ഒന്നുകൂടെ അരച്ചെടുക്കുക. എണ്ണ ചൂടാകുമ്പോള്‍ ഉള്ളി ഇട്ട് ഇളം ചുവപ്പ് നിറമാകുന്നതു വരെ ഇളക്കി അരച്ച മസാലകളും മുളകുപൊടിയും മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ചേര്‍ത്ത് മൂത്തവാസന വരുന്നത് വരെ ഇളക്കണം.
ഇതില്‍ മുറിച്ച് വെച്ച ഇറച്ചി ഇട്ട്, എണ്ണ തെളിയുന്നത് വരെ തുടര്‍ച്ചയായി ഇളക്കി തക്കാളിയും ഉപ്പും രണ്ട് കപ്പ് വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. ഇറച്ചി ഒരു വിധം വെന്താല്‍ പഞ്ചസാര, മല്ലിയില, ചെറുനാരങ്ങാ നീര്, ഗരം മസാലപ്പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ക്കുക. ഇറച്ചി വെന്ത് മസാല കുഴഞ്ഞ പരുവത്തിലായാല്‍ ഇറക്കി ഉപയോഗിക്കാം.
ചേരുവകള്‍:
1. കോഴി വലിയ കഷണങ്ങളായി മുറിച്ചത്- 1 കിലോ
2. ബിരിയാണി അരി- 1 കിലോ
3. വലിയ ഉള്ളി നീളത്തില്‍ മുറിച്ചത്- 1/2 കിലോ
4. നെയ്യ് അല്ലെങ്കില്‍ റിഫൈന്‍ഡ് ഓയില്‍- 250 ഗ്രാം
5. പച്ചമുളക്- 100 ഗ്രാം
6. ഇഞ്ചി- 50 ഗ്രാം
7. വെളുത്തുള്ളി- 50 ഗ്രാം
8. കസ്കസ്- 1 ടീസ്പൂണ്‍
9. തൈര്- 1 കപ്പ്
10. അണ്ടിപ്പരിപ്പ് രണ്ടായി മുറിച്ചത്- 20 ഗ്രാം
11. ഉണക്ക മുന്തിരിങ്ങ- 20 ഗ്രാം
12. മല്ലിയില- 1 കെട്ട്
13. പൊതീന- 1 കെട്ട്
14. ചെറുനാരങ്ങ- 1
15. പനിനീര്‍– 2 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍
16. മഞ്ഞക്കളര്‍ അല്ലെങ്കില്‍ കുങ്കുമം- കുറച്ച്
17. ഗരം മസാലപ്പൊടി– 3 ടീസ്പൂണ്‍
18. തക്കാളി നാലായി മുറിച്ചത്– 100 ഗ്രാം
19. ഉപ്പ്- പാകത്തിന്
പാചകം ചെയ്യുന്ന വിധം:
വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക് ഇവ ചതച്ചെടുക്കുക. കസ്കസ് മയത്തില്‍ അരച്ചെടുക്കുക. മല്ലിയില, പൊതീന എന്നിവ ചെറുതായി മുറിക്കുക. ചുവട് കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തില്‍ പകുതി എണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോള്‍ മുറിച്ച ഉള്ളിയില്‍ പകുതിയിട്ട് ഇളക്കുക. ഉള്ളി അല്‍പ്പം നിറം മാറിത്തുടങ്ങുമ്പോള്‍ ചതച്ച മസാലകള്‍ ഓരോന്നായി ചേര്‍ത്ത് തുടരെ ഇളക്കുക. നല്ല വാസന വരുമ്പോള്‍ കോഴിക്കഷണങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. ഇതില്‍ തൈര്, കസ്കസ്, തക്കാളി, ഉപ്പ് എന്നിവയും അരക്കപ്പ് വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കി പാത്രം മൂടി ചെറുതീയില്‍ വേവിക്കണം. കോഴി വെന്ത് വെള്ളം വറ്റിയാല്‍ ഇറക്കി വയ്ക്കുക. അരി കഴുകി വെള്ളം വാരാന്‍ വെയ്ക്കണം. ഒരു പാത്രത്തില്‍ ബാക്കിയുള്ള എണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോള്‍, ബാക്കി പകുതി ഉള്ളി ഇട്ട് പൊന്‍ നിറമാകുന്നത് വരെ പൊരിക്കുക. അണ്ടിപ്പരിപ്പും, മുന്തിരിങ്ങയും ചേര്‍ത്ത് ചുവപ്പിച്ചെടുക്കുക.ഇതേ എണ്ണയില്‍ അരിയിട്ടു തുടരെ ഇളക്കി, അരി അല്‍പ്പം പദം വരുമ്പോള്‍ അരി വേവാനുള്ളത്ര വെള്ളവും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് പാത്രം മൂടണം. ചോറ് വെന്ത് വെള്ളം വറ്റിയാല്‍ ഇറക്കിവെയ്ക്കുക. വെന്ത കോഴിയില്‍ അല്‍പ്പം ഗരം മസാലപ്പൊടി വിതറി അതിനുമീതെ മൂന്നില്‍ ഒരു ഭാഗം ചോറ് ഇടുക. ചോറിനു മീതെ പനിനീരില്‍ കലക്കിയ മഞ്ഞക്കളര്‍ കുടഞ്ഞ്, അതിനും മീതെ കുറച്ച് ഗരം മസാലപ്പൊടി, പൊരിച്ച ഉള്ളി, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരിങ്ങ എന്നിവയും ഇടണം. ബാക്കിയുള്ള ചോറും ഇതേപോലെ ഇട്ട് കനമുള്ള മൂടികൊണ്ട് പാത്രം അടച്ച് മീതെ കുറച്ച് തീക്കനലിട്ട് ചെറുതീയില്‍ പത്തു മിനിറ്റ് വെയ്ക്കുക. ചൂടുള്ള ഓവനില്‍ അല്‍പ്പനേരം വെച്ചാലും മതി. ബിരിയാണി പാത്രത്തില്‍ വിളമ്പി കുറച്ച് പൊരിച്ച ഉള്ളി വിതറി ചൂടോടെ ചട്നിയോ തൈര് ചട്നിയോ കൂട്ടി ഉപയോഗിക്കാം.
